Cerveza artesanal: un recorrido de la fábrica al bar

La cervecería Baum abrió las puertas de su planta en la que se producen hasta 40 mil litros por mes. Los productores que soñaban con hacer su propia cerveza casera son hoy referentes de una industria en crecimiento.

Fuente: Que – periodismo en la calle

La cervecería marplatense Baum le abrió las puertas a QUÉ para recorrer su planta donde se producen hasta 40 mil litros de cerveza por mes. El complejo proceso que demanda semanas y en el que a través de los distintos ingredientes se logra variar el sabor, la textura y el aroma de los siete estilos que allí se fabrican, tiene un origen por demás simple y a la vez motivador entre los productores que se lanzaron al mercado: hacer su propia cerveza.

La fábrica está ubicada en Gaboto al 7500 e inauguró recientemente un bar en sus instalaciones que cambia totalmente el significado de la funcionalidad de la planta. Otros productores, degustadores, clientes de la casa, invitados especiales, impulsores de la “movida” de cervezas artesanales en Mar del Plata y algunos simplemente con sed, se acercan y piden cada viernes sus pintas en la barra, donde las choperas se cargan con la cerveza artesanal que se elabora a unos pocos cuantos metros.

Unos 40 mil litros de cerveza puede producir en las épocas de mayor demanda esta fábrica marplatense que abastece, además de a las dos sucursales de la cervecería en la ciudad, a otros bares de Mar del Plata y también de Buenos Aires.

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El recorrido por la planta lo guía Leonardo Luffi, uno de los dueños de Baum. El primer paso, explica, es recibir la cebada y molerla en uno de los sectores. “Usamos solo cebada malteada y lo que hacemos es partir el grano para que quede expuesto el corazón y se lo lleva al tanque de maceración”, cuenta al detallar el proceso.

Hasta ahí, la combinación de ingredientes y los grandes taques de acero, sumado al sonido del movimiento de las máquinas y la tarea de los trabajadores del lugar, no deja en evidencia que el producto final es aquel vaso o chop espumoso de sabor amargo que representa a una de las bebidas más consumidas del país.

Pero para llegar a ese paso, el que se concreta en el bar de la fábrica, hay que comprender primero el proceso de elaboración que continúa especificando Leonardo: “El grano partido se combina con el agua para hidratarlo y eso le permite empezar los almidones en azúcares fermentables”.

El agua se inunda entonces de esos azúcares en un tiempo promedio que se determina según el estilo de cerveza que vaya a producirse. Al cocinarse el jugo o mosto que queda como resultado, es el momento de añadir el primer ingrediente clave, el lúpulo, que cumple la función de darle amargor, sabor y aroma.

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Sin embargo, no es la cantidad de lúpulo sino la de granos que se utilizan lo que hace variar la textura de la cerveza, según señaló en otra parte del recorrido por la fábrica, que continúa con la levadura, el segundo ingrediente clave y el definitivo, ya que es lo que devora los azúcares y los transforma en alcohol.

Ese proceso en el que se agrega la levadura dura una semana dentro de un fermentador es cónico porque se acumula toda la levadura abajo. La levadura entonces toma biomasa y después de la fermentación se pasa la cerveza a frío”, detalló.

Pero una vez en frío, la bebida aún no está lista. Se requieren unos diez días más para “redondear” aromas y sabores que terminan de definir a la cerveza.

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Con ese último paso, los siete tipo de cervezas que se fabrican en Baum están en condiciones de llegar al mercado, pero primero pasan por el bar que funciona dentro de la fábrica.

Desde el bar se observa a través de grandes ventanales todo el proceso de elaboración. Decenas de chops llenos con siete estilos diferentes de cerveza artesanal, que varían además del sabor en su graduación alcohólica, pasan a través de la barra y llegan por fin a los clientes y amigos de la casa, que brindan con QUÉ para marcar el fin de un recorrido y el principio de otro marcado por los encuentros.

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